Известно, что в организме человека питательные вещества из овощей усваиваются хуже, чем из продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, яиц.
В растениях значительная часть биологически активных веществ заперта внутри клеток, оболочка которых состоит из целлюлозы. В пищеварительной системе человека нет фермента, способного расщепить эту оболочку. А если сделать это невозможно, то получается, что из клеток нельзя извлечь питательные вещества.
Термическая обработка помогает разрушить оболочку клеток и усвояемость питательных веществ организмом повышается во много раз. При этом имеет значение способ обработки: овощи можно жарить, тушить, готовить на пару, варить.
Традиционно считается, что в моркови много полезного витамина А. На самом деле в моркови присутствуют его предшественники альфа- и бета-каротины, которые в витамин А преобразуются лишь в нашем организме. Чтобы витамин А лучше усвоился, нужно создать условия.
Итальянские ученые из университетов Неаполя и Пармы исследовали морковь, кабачки и капусту брокколи. Они установили, что полезные вещества, которые содержатся в сырой моркови, усваиваются всего на 5%. Если морковь парить, варить, или тушить, то усвояемость увеличится на 50%. В термически обработанной моркови повышается и общая антиоксидантная активность, так как часть каротинов переходит в более активные формы и в процессе готовки образуются новые антиоксиданты. Кабачки и капусту лучше всего варить, тушить или готовить на пару. В пареной капусте брокколи антиоксидантная активность повышается на 32% по сравнению с сырой капустой. Готовить овощи надо не долго. Жарить их не рекомендуется, так как они теряют свои полезные свойства, в том числе противораковые почти на 85%. Капусту готовьте в пароварке. В этом случае за счёт увеличения глюкозинолатов (вещества, которые обладают мощные противораковые свойства), пареная капуста на 30% эффективнее борется с раком. Картофель запекайте, баклажаны и помидоры тушите и запекайте. Помидоры очень богаты каротином - ликопином (сильный антиоксидант), который препятствует возникновению рака простаты у мужчин и рака молочной железы и матки у женщин. У тушеных, отваренных, переработанных в томатную пасту помидоров значительно увеличивается содержание ликопина и повышается его активность.
Раньше считалось, что вода, в которой мы варим овощи, разрушает витамин С. Но не вода губительна для витамина С, а содержащийся в ней кислород окисляет полезные вещества. Чтобы при варке свести до минимума потери витаминов, нужно класть продукты в кипящую воду. Чтобы из воды был удалён кислород, её следует кипятить 3-5 минут, затем всыпать в неё щепотку соли. Затем спустить в воду овощи, или сухофрукты, или мясо. Кастрюлю нужно плотно закрыть крышкой.
Овощи содержат фермент аскорбиназу, который разрушает витамин С. Фермент аскорбиназа с повышением температуры становится более активным, но при температуре кипения он сворачивается, полностью инактивируясь. Если класть овощи в кипящую воду, то витамин С сохранится лучше.
Американский учёный профессор Кристен Брандт рекомендует варить морковь целой. Сваренную морковь разрезать на части. Если морковь порезать перед варкой, то в ней на 25% уменьшается количество полезного противоракового вещества фалкаринола, это объясняется увеличением при варке контактирующей с водой поверхности.
Но о сырых овощах тоже не стоит забывать. Они выполняют другую очень важную миссию. Целлюлозная оболочка оболочка растительной клетки не разрушается ферментами и транзитом проходит по желудочно-кишечному тракту. Целлюлоза является основным компонентом пищевой клетчатки. Если мало употреблять фруктов и овощей, то человек будет страдать запорами. Клетчатка помогает удалять из организма токсичные вещества и холестерин, препятствует застою желчи. Тем самым клетчатка предупреждает развитие атеросклероза, холецистита, рака кишечника, геморроя.
Разумное сочетание сырых и термически обработанных овощей – залог нашего здоровья. При приготовлении салатов нарезайте овощи крупными частями, чтобы поверхность овощей меньше контактировала с кислородом воздуха, который, окисляя, уничтожает витамины.
Нельзя хранить овощные салаты долго, готовить их нужно перед едой. Исключение – капуста, все виды лука и чеснок. Если в блюде есть чеснок, то начинайте готовить с него. Разотрите в деревянной ступке или мелко нашинкуйте зубчики чеснока с солью и оставьте на 10-20 минут. За это время под действием кислорода и ферментов из разрушенных клеток, происходит биосинтез новых веществ, которые обладают более выраженными антисклеротическими, противораковыми, противовоспалительными свойствами.
Некоторые исследователи считают, что это – защитная реакция чеснока: ответ его клеток на стресс. Поэтому лук и чеснок нужно растирать очень тщательно, чтобы разрушить плотную клеточную структуру.
Белокочанная капуста тоже содержит не само "лекарство”, а его полуфабрикат, который становится активным под действием вышедших из клеток ферментов. При этом противораковые свойства капусты повышаются.
Поэтому, когда вы готовите салат из капусты, нашинкуйте листья, разомните их руками, чтобы появился сок, и выдержите 10-20 минут. Много изотиоцианатов содержится в квашеной капусте. Учёными доказано их защитное действие в отношении рака молочной железы у женщин.
Последние научные исследования показывают, что умелый подход к приготовлению овощей, делает их не только полезными, но и лечебными.
Если статья интересная - поделитесь ею с друзьями :
